Темперметр – это специальный прибор, при помощи которого можно оценить качество темперирования шоколада или шоколадной глазури. Процесс основан на измерении температуры шоколада в процессе контролируемого охлаждения стандартной порции, помещенной в металлическую бюксу. Темперметр для шоколада незаменим при производстве глазированных изделий, состоящих из различных масс, когда переработка брака затруднена или невозможна. Также при производстве монолитных шоколадных изделий применение темперметра существенно снизит процент брака и возвратных отходов, особенно при запуске оборудования и выходе на рабочий режим. Темперметр для шоколада выводит на экран и при необходимости распечатывает график измерения, при анализе которого можно сделать вывод о том, насколько хорошо темперирован шоколад. Это довольно быстрый, удобный и надежный метод оценки качества шоколада или шоколадной глазури. Как известно, правильное темперирование шоколада обеспечивает такие его важные параметры как блеск, ломкая структура, отсутствие преждевременного плавления в руках, сохранение качества в процессе хранения. На графике можно видеть температуру кристаллизации какао-масла, индекс темперирования. Идеальным считается вид кривой темперирования шоколада, при котором наблюдается наличие «плато» из неизменной температуры на некотором участке кривой. Такой вид соответствует оптимальному индексу темперирования, равному 5. Допустимы небольшие отклонения от этого значения в ту или другую сторону. Если темперметр для шоколада выдает кривую темперирования со значительным подъемом температуры после участка её снижения, то шоколад недотемперирован. Если кривая постоянно идет вниз, то шоколад перекристаллизован (перетемперирован). Темперметр для шоколада наиболее часто используется для подбора режимов темперирования шоколада по различным рецептурам, а также регулярного контроля качества темперирования в процессе производства. Сегодня многие производители шоколада и шоколадных изделий оценили пользу применения темперметра и укомплектовали этими приборами свои технологические лаборатории. Современные темперметры оснащены встроенными электронными средствами охлаждения исследуемой массы, панелью управления, принтером и позволяют за короткое время производить измерение качества темперирования шоколада.
Производим ремонт темперметров различных конструкций.
